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お味噌のヒミツ

1000年愛された日本のヘルシーフード「味噌」

お味噌とお醤油は兄弟。
飛鳥時代から続く、日本のソウルフード。

お味噌が伝来したのは飛鳥時代と言われています。
「醤(ジャン・ひしお)」と呼ばれる麹と塩の発酵食品は縄文時代からあったと言われていますが、大豆を基とした味噌の原型は「未醤(みしょう、醤になりきれてない状態)」と呼ばれ、長い年月をかけて味噌と呼ばれるようになりました。
味噌が本格的に使われだしたのは、室町〜戦国時代。戦の際の保存食として、みそ汁とともに一般化しました。
江戸時代、元禄文化の興隆とともに江戸の人口が増えるとともに、様々な料理の文化も花開きました。その中でお味噌の消費量も増え、様々な製法と調理法が生み出されました。

地域の特色を生かした材料と製法

こうじによる違い

米みそ 米+豆

米みそ

米こうじを使用したお味噌です。
白みそ、赤みそなど、地域色が強く様々なお味噌が全国各地で生産され、最もポピュラーなお味噌と言えます。

麦みそ 麦+豆

麦みそ

麦麹を使用したお味噌で、四国、九州など瀬戸内以南で主に生産されています。甘み、香りが強く発酵する力が強いのが特徴です。

豆みそ 豆のみ

豆みそ

豆味噌は米も麦も使わずに、大豆だけで作った味噌です。蒸し大豆を発酵させて作り、大豆のうまみと風味が特徴です。愛知県で多く作られる八丁味噌が有名です。

味噌の色による違い

地域や原料、発酵度合いなどによって様々な色の味噌が日本各地に存在しています。「手前みそ」の言葉の発祥はここから。料理によって使い分けたり、違う味噌を混ぜる「合わせ味噌」もお味噌を楽しむひとつの方法です。

赤みそ

赤みそ

褐色で熟成期間が長く、塩分が濃いのが特徴です。東海、関東以北に比較的多く使用されます。

白みそ

白みそ

塩分濃度が低く、あっさりとした味わいです。西京味噌、府中味噌など関西圏や信州などに多く使用されます。

淡色みそ

淡色みそ

信州味噌を代表とする最もポピュラーなお味噌です。赤みそと白みその中間の色合いで、比較的辛口が多いのが特徴。

合わせみそ

合わせみそ

種類の違う味噌をミックスしたものです。全国的に一番多い使用率です。

ツルヤ味噌のみそは、米こうじを使った、越中味噌。

お味噌汁

ツルヤ味噌は、
米処富山の米こうじを使った越中味噌。
米こうじの白い粒が見えるのが特徴です。

他県の麹味噌よりも米麹をふんだんに使い、水分と塩分が多いのが特徴です。長期熟成により、こうじの旨味が強く、みそ汁にした際の香りが強いのも越中味噌ならでは。富山湾のキトキトの魚を使った鍋によく合います。また、麹の歩合が多い事から、みそ汁に溶いた際に白い米麹が浮き出るのも特徴。口溶けして香り立つ麹の旨味もご賞味いただけます。(麹の粒をつぶした「こしみそ」もご用意しています)

お味噌の効果

一汁三菜

一汁一菜。
日本人の健康を支えてきたお味噌は
現代にこそ必要な食材です。

一汁一菜は主食のご飯の他にみそ汁、おかず(一品)、漬け物など質素倹約を重視した日本の伝統的な食事形式でした。本来、禅寺でお坊さんに供された食事でしたが、やがて日本の一般的な食事として広まりました。

必須アミノ酸とビタミンがたっぷり。
みそ汁は栄養の宝庫。

「一汁」であるみそ汁は「畑の肉」とも呼ばれるほど栄養価が高く、アミノ酸やビタミンなどが多量に含まれ、質素な食事の中でバランスのよい栄養価を提供する非常に重要な食材でした。「味噌の医者いらず」を日本人は長い経験から会得していました。

味噌に含まれる主な栄養素 効果を見たい栄養素を選んで下さい

大豆タンパクの効果

血中コレステロールを下げると同時に、「β-コングリシニン」が中性脂肪を下げると言われています。

ビタミンEの効果

高酸化ビタミンと呼ばれ、活性酸素の生成を予防し、血行を高め、免疫力を高めます。

サポニンの効果

配糖体といわれる物質で、血管に付着した志望を洗い流す、腸の内壁の絨毛を活性化させる作用があると言われています。

イソフラボンの効果

女性ホルモンに似た働きをし、肌の新陳代謝を助け骨粗鬆症を防ぐなどの効果が期待されています。

レシチンの効果

細胞膜や脳、神経組織を形成する大切な成分です。血中コレステロールを溶かし、脳神経伝達物質アセチルコリンの生成を助け、記憶力、集中力、認知症の予防に効果があると言われています。

チロシンの効果

脳や神経が正常に働くために必要不可欠なアミノ酸で、脳機能を活性化させる働きがあります。

食物繊維の効果

お通じを助け、糖尿病、心筋梗塞、痔、高血圧、大腸の病気などを予防する効果があります。

ビタミンB2の効果

リボフラビンとも呼ばれ、皮膚や各器官の粘膜を正常に保つ働きがあります。脂質を代謝してエネルギーに変換することから、ダイエットや疲労回復にも効果的と言われています。

ビタミンB12の効果

赤血球の生成に重要なビタミンで、貧血防止効果があります。また脳のビタミンとも呼ばれ、精神の安定、集中力、記憶力を向上させる働きがあります。

酵素の効果

あらゆる生物の体内にあり、生命活動をスムーズに働かせるタンパク質です。

老化防止の強い見方。アグリコン型イソフラボン。

大豆に含まれるアグリコン型イソフラボンは老化防止の強い味方

近年、大豆イソフラボンの効果が注目されています。
大豆イソフラボンはポリフェノールの一種で活性酸素を抑える抗酸化作用から、肌を美しく保ち、動脈硬化や骨粗鬆症の予防など様々な効果が期待されています。中でも糖と結合していないアグリコン型イソフラボンは分子量が小さく、グルコシド型イソフラボンに比べ吸収が良い事が実証されています。
アグリコン型イソフラボンはとりわけ味噌と醤油に多く含まれている事が近年の研究でわかってきました。これは、味噌に含まれる麹が糖とイソフラボンを分離するためで、言わば天然のサプリメントと言えます。

お味噌の塩分

意外と少ないお味噌の塩分。
出汁を効かす事でさらにヘルシーに。

お味噌汁は意外と塩分が少ないんです

お味噌の塩分は比較的辛いお味噌でも約12%、お椀一杯で約1.4グラムです。これは成人の一日に塩分摂取量9グラムの中でははるかに低い数値です。
また、お味噌汁は具材や出汁の取り方では配合量を減らす事がで来ます。
鰹節、昆布などの旨味成分が増えると塩味を控えめにする事が出来ますし、わかめやひじきなどの海草類にはカリウムが多く含まれていますので、塩分を体外に排出する働きがあります。
健康食品としてのみその効用を生かすためにも、具だくさん、出汁の効いたおみそ汁をおすすめします。

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